Hanoï – capitale millénaire du Vietnam – est depuis longtemps reconnue comme le berceau de la cuisine Vietnam, riche, raffinée et empreinte d'identité. Les Hanoïens ne sont pas seulement gourmets, ils sont aussi exigeants dans l’art de la dégustation, ce qui a façonné une culture culinaire unique, à la fois élégante et pleine de caractère. Des spécialités à Hanoï telles que le cốm, le chả cá Lã Vọng, le calamar séché aux pousses de bambou de Bát Tràng, les beignets de crevettes de Tây Hồ, le phở, les vermicelles de riz, les salades vietnamiennes, ou encore le fameux café à l’œuf, constituent l’essence même de la gastronomie vietnamienne.
En 2023, Hanoï a été honorée du titre de « Meilleure ville gastronomique émergente d’Asie » aux World Culinary Awards. Et au début de l’année 2024, la capitale s’est hissée à la première place des destinations gastronomiques mondiales, selon les votes de la plateforme TripAdvisor. Véritable carrefour des saveurs du pays, Hanoï séduit les visiteurs non seulement par ses plats savoureux, mais aussi par la richesse culturelle transmise au fil de plus de trois millénaires d’histoire.
La gastronomie hanoïenne ne reflète pas seulement l’histoire et la culture, elle incarne aussi une véritable philosophie de vie propre aux habitants de la ville. Comme le disent les Français : « Savoir manger, savoir échanger ». Chaque plat de Hanoï est une œuvre d’art, fruit d’un savoir-faire délicat, d’un sens aigu de l’esthétique et d’un esprit d’hospitalité chaleureux. En savourant les mets populaires de la capitale, les voyageurs perçoivent non seulement le raffinement de la cuisine, mais aussi l’âme profonde d’un peuple – une culture millénaire ancrée dans chaque bouchée. Malgré les tumultes de l’histoire et l’influence des échanges culturels Est-Ouest, la cuisine Hanoï, tout en accueillant les nouveautés et les tendances contemporaines, conserve intacte l’essence de l’identité vietnamienne : simple mais élégante, humble mais pleine de sens.
Voici donc 6 spécialités à Hanoï incontournables à goûter absolument lors de votre prochaine visite dans la capitale – des plats qui incarnent non seulement la richesse gustative, mais aussi l’âme d’un peuple.
Quand l’automne arrive à Hanoï, il apporte avec lui un parfum familier et émouvant : celui du cốm de Vòng, ce riz gluant vert tendre, symbole d’élégance et de délicatesse dans la cuisine Hanoï. Fidèles à l’adage populaire vietnamien « mùa nào thức nấy » – « chaque saison a ses mets », les Hanoïens savent que le cốm ne peut être dégusté qu’en automne, lorsque la nature entre dans sa plus belle harmonie.
Le cốm Hanoï est fait à partir de riz gluant jeune (nếp cái hoa vàng), récolté à la main lorsque le grain commence tout juste à mûrir, encore imprégné de lait. Dans l’ancien village de Vòng (aujourd’hui quartier Dịch Vọng, district de Cầu Giấy), les habitants suivent encore un savoir-faire ancestral : les grains sont grillés doucement puis pilés immédiatement pendant qu’ils sont encore chauds, à l’aide d’un mortier en pierre et d’un pilon en bois. Ce travail délicat permet d’obtenir une texture souple, légèrement collante, sans écraser le grain.
Le cốm est ensuite enveloppé dans des feuilles de lotus, liées par une fine ficelle de paille, conservant ainsi tout son arôme naturel – un subtil mélange de riz frais et de fleur de lotus. Ce mets, modeste en apparence, ne se consomme pas pour se rassasier mais pour être savouré lentement, accompagné d’un thé vert, dans un moment de quiétude. On le déguste parfois avec une banane mûre ou un kaki rouge – une association de saveurs qui évoque l’automne dans toute sa douceur.
Le cốm entre aussi dans la préparation de nombreux desserts traditionnels : xôi cốm (riz gluant au cốm), chè cốm (soupe sucrée au cốm) ou encore bánh cốm (gâteau de fiançailles). Parmi les spécialités à Hanoï, le cốm de Vòng occupe une place particulière. Bien que le métier artisanal se soit raréfié avec le temps, il reste profondément ancré dans la mémoire collective des Hanoïens, comme une empreinte culturelle du vieux Tràng An – un petit trésor de saison, porteur de l’âme même de Hanoï à l’automne.
Que manger à Hanoï ? Le Chả cá Lã Vọng n’est pas seulement un plat célèbre, c’est un véritable symbole culturel de la gastronomie hanoïenne. Depuis longtemps, il est devenu l’une des spécialités à Hanoï les plus emblématiques, tant pour son goût raffiné que pour son histoire singulière. Né à l’époque de la résistance contre les Français, ce mets fut inventé par la famille Đoàn, à la fois pour subsister et pour couvrir les activités patriotiques. Peu à peu, grâce à sa saveur unique, le chả cá conquit le palais des fins gourmets de Hanoï, au point que le nom « chả cá » fut donné à une rue entière, et que le restaurant légendaire Chả cá Lã Vọng vit le jour. À l’intérieur, on y trouve une statue de Lã Vọng – sage pêcheur symbolisant la vertu, la patience et la loyauté.
Les connaisseurs préfèrent déguster ce plat quand le froid de l’hiver commence à s’installer. Le poisson idéal est le cá Lăng, tendre, parfumé et pauvre en arêtes. À défaut, on utilise du poisson-chat ou de la perche. Le poisson est découpé finement, mariné dans un mélange de curcuma, galanga, pâte de riz fermentée, nuoc-mâm et poivre, puis grillé sur un brasier de charbon ardent, directement à table. Une fois doré, on l’arrose d’huile bouillante pour révéler tous les arômes.
Le chả cá se déguste chaud, accompagné de vermicelles de riz, de galettes de riz grillées, d’aromates frais (aneth, coriandre, ciboule), de cacahuètes grillées et d’une sauce de mắm tôm – une pâte de crevettes fermentées – montée à la main avec du jus de citron, un peu d’alcool de riz et quelques gouttes d’essence de cà cuống (létone d’un coléoptère aquatique). Ce mélange subtil crée une explosion de saveurs, complexe et inimitable, typique de Hanoï.
L’odeur envoû tante du poisson grillé, les crépitements de l’huile frémissante sur les herbes, la chaleur du charbon incandescent... tout cela compose un tableau sensoriel vivant, une véritable célébration de la nature et du raffinement culinaire vietnamien. Un plat humble en apparence, mais d’une noblesse rare – digne ambassadeur de l’âme hanoïenne et joyau incontournable de la cuisine Hanoï.
« Un mets qui atteint l’essence même de l’art de bien manger à Hanoï. »
(Miếng ngon Hà Nội – Les spécialités de Hanoi, Vũ Bằng)
Quand on parle de bún ốc (vermicelles au escargot), beaucoup pensent immédiatement à un bol fumant servi avec des herbes fraîches. Pourtant, au cœur de Hanoï, il existe une variante singulière et raffinée : le bún ốc nguội – vermicelles froids aux escargots, un plat populaire mais profondément ancré dans la mémoire collective de la cuisine Hanoï, particulièrement apprécié durant les journées d’été étouffantes.
Derrière son apparence modeste, ce plat exige un véritable savoir-faire pour préserver la finesse et l’authenticité du goût d’antan. Les escargots utilisés sont petits, fermes, soigneusement lavés puis trempés une nuit dans de l’eau de riz pour se purifier. Ils sont ensuite bouillis avec de la citronnelle, des feuilles de pamplemoussier et du gingembre, en veillant à ne pas les remuer pour conserver leur forme entière. Le bouillon d’escargots, une fois filtré, est délicatement parfumé au giấm bỗng – un vinaigre de riz fermenté du village de Vân – pour obtenir une saveur acidulée, fraîche et subtile. Aucun os ni tomate n’est utilisé : seule une pointe de sá sùng (vers de mer séchés) peut être ajoutée pour rehausser le goût de manière naturelle.
À Hanoï, ce mets se retrouve dans les quartiers anciens comme Ô Quan Chưởng ou le marché de Nguyễn Cao, souvent vendu dans des paniers ambulants l’après-midi. Les escargots sont servis dans de petits bols, arrosés de bouillon limpide versé à l’aide d’un tube de bambou depuis une jarre en terre cuite. À côté, quelques morceaux de vermicelles blancs appelés bún răng bừa attendent d’être trempés dans le bouillon. Les fins gourmets choisissent de ne pas accompagner ce plat d’herbes fraîches, afin de préserver toute la subtilité du giấm bỗng. Cette attention portée aux saveurs témoigne de l’élégance des spécialités à Hanoï et du raffinement de la cuisine Vietnam.
Au milieu du rythme effréné de la capitale, il existe une boisson unique qui a conquis d’innombrables cœurs – des habitants locaux aux visiteurs étrangers. Il s’agit du café à l’œuf, l’une des spécialités à Hanoï les plus emblématiques, une création culinaire singulière et pleine d’identité. Ce breuvage magique marie l’arôme profond du café vietnamien à la richesse onctueuse du jaune d’œuf battu, créant une saveur inoubliable dès la première gorgée.
Apparu au début du XXe siècle, le café à l’œuf fait désormais partie intégrante de la mémoire collective du vieux Hanoï. Au fil des générations, cette boisson apparemment simple s’est chargée d’une véritable profondeur culturelle, témoignage du raffinement de l’art du café vietnamien. Si la combinaison entre œuf et café peut étonner de prime abord, elle séduit dès la première dégustation par son équilibre harmonieux de notes sucrées, amères et crémeuses.
Ce qui distingue le café à l’œuf, c’est sa méthode de préparation créative. On sépare le jaune du blanc d’un œuf fermier. Le jaune est battu avec un peu de miel jusqu’à obtenir une crème mousseuse et parfumée comme une pâte à gâteau. Le blanc est fouetté séparément avec du sucre et du miel pour devenir une mousse fine et légère. On verse ensuite délicatement le café noir chaud sur la mousse de jaune, puis on ajoute la mousse de blanc sur le dessus, formant trois couches distinctes et appétissantes. En bouche, la chaleur du café se mêle à la douceur de la crème d’œuf pour offrir une explosion de saveurs.
Déguster un café à l’œuf est tout un art. Les amateurs commencent souvent par savourer la mousse à la cuillère, comme une mise en bouche, avant de goûter lentement le café en dessous. Certains préfèrent remuer légèrement le tout, mais il faut éviter de trop mélanger pour conserver la chaleur et éviter que l’œuf ne développe une odeur trop forte. Pour plus de gourmandise, on peut ajouter une touche de crème, de lait concentré, ou saupoudrer de cacao pour rehausser l’esthétique et le goût.
Afin de garder la boisson bien chaude, la tasse est généralement placée dans un bol d’eau chaude – un petit geste raffiné qui reflète l’attention au détail des anciens cafés hanoïens.
Aujourd’hui, malgré l’abondance des choix modernes, le café à l’œuf conserve son charme intemporel. Plus qu’un simple breuvage, c’est un voyage sensoriel à travers la culture et la mémoire de Hanoï, reflet de la cuisine vietnam – à la fois authentique, nostalgique et poétique.
Le bánh tôm Hồ Tây est l'une des meilleurs spécialités à Hanoï, indissociable de la célèbre rue Thanh Niên, qui sépare les lacs de Hồ Tây et de Trúc Bạch. Autrefois appelée « Cổ Ngư » (nuque du poisson), cette route pittoresque est un lieu idéal pour déguster cette gourmandise dans un décor naturel paisible, bercé par la brise du lac et un panorama charmant.
Le bánh tôm se compose de crevettes fraîches pêchées directement dans le lac Hồ Tây, déposées sur une pâte de farine de blé frite, enrichie de fines lamelles de patate douce. Le tout est croustillant, parfumé, et délicatement sucré. Ce plat se savoure chaud, accompagné d’une sauce spéciale, de papaye verte marinée et d’herbes fraîches provenant des villages de Láng ou Phú Minh. Il offre un équilibre subtil entre les saveurs sucrées, salées, acides et épicées.
Apparu autour de 1954, le bánh tôm était à l’origine une collation simple vendue par des petits kiosques en bord de lac. Mais à partir des années 60, avec l’élargissement de la route et l’organisation des établissements, il est devenu un mets populaire. Aujourd’hui, il figure parmi les spécialités à Hanoï les plus appréciées. Le plus réputé reste le vieux stand du quartier Quán Thánh, abrité sous un grand banian. À l’époque, les clients étaient prêts à patienter pendant des heures, non pas par faim, mais pour le plaisir de goûter à cette spécialité dans un cadre serein et poétique.
La renommée du bánh tôm vient autant de la fraîcheur de ses ingrédients que de l’atmosphère particulière qui l’entoure. Déguster un bánh tôm tout en admirant le lac Trúc Bạch, la pagode Trấn Quốc ou les feuilles d’automne tombant doucement sur les épaules fait de ce moment une expérience inoubliable. Ce plat a marqué des générations de Hanoïens, ainsi que de nombreux Vietnamiens expatriés.
Aujourd’hui, même si le bánh tôm est largement produit et disponible ailleurs, son goût authentique – grâce à la patate douce mêlée à la pâte, la friture bien dorée et l’arôme unique – se retrouve toujours dans les établissements traditionnels de la rue Thanh Niên. Bien plus qu’un plat, il incarne un pan de la mémoire collective, de la culture et de la fierté culinaire de Hanoï. Si vous avez la chance de faire une excursion à Hanoï, ne manquez pas de goûter à ce mets emblématique, croustillant et profondément ancré dans le patrimoine local.
Le phở n’est pas une exclusivité de Hanoï, mais c’est uniquement à Hanoï qu’il révèle toute sa saveur authentique.
(Hà Nội băm sáu phố phường – Les 36 rues de Hanoi, Thạch Lam)
Le phở est bien plus qu’un simple plat : c’est l’une des spécialités à Hanoï les plus emblématiques, un véritable symbole de l’âme culinaire vietnamienne. À base de nouilles de riz, d’un bouillon clair et parfumé obtenu par la cuisson lente d’os de bœuf ou de poulet, et agrémenté d'épices comme la cannelle, l’anis étoilé, le gingembre, la cardamome…, il incarne l’équilibre subtil entre simplicité et raffinement. La viande, finement tranchée, est accompagnée d’herbes fraîches, de citron vert, de piment, de nuoc mam, selon le goût de chacun, formant ainsi un bol de phở riche en saveurs, en textures et en émotions. Incontournable à l’aube dans les ruelles de la capitale, le phở incarne le réveil de Hanoï dans toute sa poésie.
Les Vietnamiens ont un dicton : « Chaque saison a ses mets », et bien que le phở puisse se savourer tout au long de l’année, il trouve toute sa splendeur dans l’air frais des matinées d’automne ou d’hiver. À Hanoï, dès l’aube, dans la brume légère, les arômes de cannelle et d’anis mêlés au parfum du bouillon chaud envahissent les ruelles. Du restaurant élégant à l’échoppe ambulante, le phở est présent dans tous les recoins de la ville et fait partie intégrante de la vie quotidienne des Hanoïens.
À Hanoï, on peut manger du phở à toute heure – du petit matin jusqu’au cœur de la nuit. Un bol de phở bò aux lamelles de bœuf saignant, aux nouilles blanches légèrement élastiques, surmonté d’oignons verts, de fines herbes et de quelques tranches de piment rouge ; ou un bol de phở gà relevé de feuilles de citronnier émincées… chaque bouchée réchauffe le cœur, rassasie l’estomac et apaise l’esprit. Le phở n’est pas seulement un plat savoureux, il est aussi mémoire et émotion. Pour ceux qui vivent loin de leur terre natale, il suffit d’un effluve de bouillon pour que surgissent les souvenirs du pays.
Nul ne sait précisément quand le phở est né à Hanoï, mais il est depuis longtemps un pilier de la cuisine Vietnam et littéraire vietnamienne. Aujourd’hui, même si le phở se décline sous de nombreuses formes – sauté, enroulé, frit, en salade ou mijoté au vin, les amoureux du goût authentique restent fidèles à la version classique. Pour les Vietnamiens comme pour les visiteurs étrangers, venir à Hanoï sans goûter au phở, c’est passer à côté de l’essence même de cette ville à l’âme gourmande.
À travers ces six plats emblématiques, c’est toute l’âme de Hanoï qui se révèle : une ville où l’histoire, les traditions et le goût se rencontrent dans chaque bouchée. Goûter à ces spécialités à Hanoï, c'est plonger dans un univers culinaire unique, façonné par des siècles d’influences culturelles et un profond respect des produits locaux, reflet de la richesse de la cuisine Vietnam. Que ce soit la finesse d’un bouillon, la fraîcheur d’une herbe ou le croustillant d’un beignet, chaque plat raconte une histoire, celle d’un peuple et de sa passion pour la cuisine. Pour tout voyageur curieux, découvrir ces spécialités, c’est comprendre un peu mieux ce qui rend Hanoï si inoubliable.
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Pour savourer les spécialités à Hanoï dans le Vieux Quartier, rendez-vous dans les ruelles animées autour de la rue Tạ Hiện ou Đinh Liệt. Vous y trouverez des échoppes traditionnelles servant du phở, du bún chả ou encore du bánh cuốn à toute heure. Ne manquez pas le café à l’œuf chez Giảng, un incontournable. Pour une ambiance plus locale, explorez les marchés de Hàng Chiếu ou Đồng Xuân, où les Hanoïens dégustent leurs plats préférés. Ce quartier, cœur battant de la capitale, est l’endroit idéal pour découvrir l’âme culinaire de la ville à travers ses saveurs authentiques.
Pour savourer la cuisine Hanoi dans les rues du Vieux Quartier, optez pour le bún chả de la ruelle 74 Hang Quat : une institution locale appréciée pour ses grillades classiques et sa sauce parfaitement équilibrée. Non loin de là, Bún Chả Dac Kim sur la rue Hang Manh est un emblème culinaire, recommandé dans le Guide Michelin pour son authenticité . Ne manquez pas non plus le café à l’œuf à la Café Giảng, véritable institution hanoïenne qui mêle tradition et douceur. Entre gargotes typiques et échoppes historiques, le Old Quarter est un véritable parcours sensoriel.
Hanoi mérite vraiment le détour. Capitale millénaire, elle séduit par ses temples antiques, son charme colonial et surtout sa cuisine Hanoi, célébrée par des plats emblématiques à chaque coin de rue. Que vous soyez amateur d’histoire, flâneur ou gastronome, la ville offre une palette de spécialités à Hanoï incontournables : phở fumant à l’aube, bún chả, cà phê trứng et chả cá Lã Vọng qui font raisonner ses. Face au tumulte de ses rues animées par le ballet des scooters, chaque repas devient un voyage sensoriel. En 4 à 5 jours, votre budget sera pleinement exploité entre culture, gastronomie et découvertes authentiques . Une escapade mémorable vous attend.
